Salceson wiejski

Składniki

Głowa wieprzowa, 20 dag świeżych skórek wieprzowych, 50dag słoniny, serce, płuca, ozorek, żołądek wieprzowy, 2 ząbki czosnku, majeranek, mielone ziele angielskie, mielony czarny pieprz, mielona gałka muszkatołowa, nasiona kolendry (tłuczone), sól.

Przygotowanie

Głowę wieprzową porąbać na kilka kawałków. Włożyć do dużego garnka, dodać słoninę, serce, ozorek, płucka i skórki. Posolić lekko, zalać zimną wodą. Gotować powoli. Gdy mięso będzie półmiękkie, wyjąć słoninę, ostudzić i pokroić w kostkę. Mięso i podroby gotować dalej, wyławiając kawałki, które już są miękkie. Po wyjęciu całej ilości mięsa wywar wygotować do objętości ok. 1 l, przecedzić i ostudzić. Obrać głowiznę z kości. Ozór pokroić w taką samą kostkę jak słoninę. Pozostałe podroby i mięso pokroić w cienkie plasterki a skórki – w paski. Wszystko umieścić w misce, dodać zmiażdżony czosnek i przyprawić według smaku przyprawami wymienionymi wśród składników. Wlać zimny rosół, wymieszać.Żołądek wieprzowy dokładnie wyczyścić szczoteczką, umyć pod bieżącą wodą, sparzyć wrzątkiem. Przygotowaną masą mięsną napełnić żołądek tak, aby zostało ok. 1/3 wolnej objętości. Otwór związać mocnym sznurkiem (szpagat, dratwa) jak balonik (ale bez powietrza). Całość umieścić w garnku z gorącą wodą i powoli ogrzewać bez przykrycia do zagotowania. Gotować bardzo wolno ok. 1 godz. Wyjąć, opłukać dokładnie zimną wodą, zawinąć w lnianą ściereczkę ułożyć na desce. Na wierzchu ułożyć drugą deskę i ciężarek (3 – 5 kg). Prasować 12 godz w chłodnym pomieszczeniu.